Derivados cárnicos; de dónde vienen

Todos los días llegan a tu mesa, los usas para diferentes platillos y menús, pero, qué son y de dónde vienen.  

¿Qué son los derivados cárnicos?  

Son productos alimenticios elaborados total o parcialmente a partir de carnes, grasas, vísceras o subproductos de animales de abasto (vaca, cerdo, pollo, etc.). A través de diversos procesos de transformación, se logra no solo diversificar los sabores y texturas, sino también prolongar la vida útil del alimento. 

¿Cómo se clasifican?  

Los derivados cárnicos tienen diferentes procesamientos y a partir de ello, se clasifican en:  

Productos Cárnicos Frescos 

Son aquellos que han sido picados y condimentados, pero no han sido sometidos a cocción, curación ni desecación. Su durabilidad es limitada y requieren refrigeración estricta y cocción previa al consumo. 

Ejemplos: Hamburguesas, chorizo fresco, longaniza, albóndigas y carne picada aliñada. 

Productos Cárnicos Cocidos 

Estos han pasado por un tratamiento térmico (calor) para alcanzar una temperatura interna (generalmente ~70°C) que garantiza la coagulación de proteínas y la eliminación de patógenos. 

Jamón cocido (York), mortadela, salchichas tipo Frankfurt, patés y morcilla. 

Productos Cárnicos Curados y Madurados 

Se someten a un proceso de salazón (uso de sal y nitritos) y una maduración posterior en condiciones controladas de humedad y temperatura. Esto desarrolla sabores intensos y permite su consumo sin cocción previa. 

Jamón serrano, salami, pepperoni, fuet y lomo embuchado. 

Productos Desecados o Salados 

Se basan en la reducción de la actividad de agua mediante el secado al aire o calor, lo que impide el crecimiento bacteriano. 

Ejemplos: Cecina, carne seca 

¿Los derivados cárnicos son recomendables? 

Representan una pieza clave de la industria alimentaria, permitiendo no solo el aprovechamiento integral de la materia prima, sino también ofreciendo una versatilidad gastronómica que se adapta a diversos estilos de vida.  

Sin embargo, el éxito de estos productos depende directamente de un equilibrio riguroso entre la innovación en los procesos de transformación y el estricto cumplimiento de las normas de inocuidad. Al entender su clasificación y métodos de elaboración, tanto productores como consumidores pueden valorar estos alimentos no solo por su sabor y tradición, sino como productos seguros y nutritivos que han evolucionado para cumplir con los más altos estándares de calidad moderna. 

Los derivados cárnicos son recomendables como complemento, no como base de la alimentación. La clave es la frecuencia: no es lo mismo comer una salchicha ultraprocesada a diario que disfrutar de un jamón de calidad o un lomo embuchado un par de veces por semana. 

Tu salud es lo primero. Por eso, estos derivados requieren carne de la más alta calidad y un manejo estricto de temperatura. Si buscas que el catering de tus eventos destaque por su frescura y excelencia, en Impocarnes tenemos la solución que necesitas. Contáctanos y eleva el nivel de tus presentaciones. 

Referencias:  

Organización Mundial de la Salud. (2015, 26 de octubre). Carne: niveles de consumo y salud. https://www.who.int/es/news-room/questions-and-answers/item/cancer-carcinogenicity-of-the-consumption-of-red-meat-and-processed-meat 

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). (s.f.). Categorías de productos cárnicos. http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_categories.html 

Consejo Mexicano de la Carne. (15 de mayo de 2025). Transporte de carne ¿cómo se debe realizar? https://comecarne.org/transporte-de-carne-como-se-debe-realizar/