CATÁLOGO CERDO
Es la parte superior del hombro del cerdo. A diferencia del lomo tradicional, este corte presenta una mayor infiltración de grasa y una mezcla de diferentes músculos, lo que lo hace extremadamente jugoso y lleno de sabor.
Son esos trozos de carne que quedan entre los huesos y las puntas de la costilla. Es carne que estuvo en contacto directo con el hueso, lo que le confiere una carga de sabor umami impresionante.
Es un producto de casquería (vísceras) que se distingue por ser un músculo liso y grueso. A diferencia de otras vísceras, el buche tiene una textura firme y carnosa, sin el sabor ferroso intenso de otras piezas, lo que lo hace muy amigable para todo tipo de paladares.
Es una pieza de gran tamaño que incluye los músculos más grandes y magros del animal. Dependiendo de cómo la necesites, te la entregamos con hueso, con cuero y con su capa natural de grasa, lo que garantiza que la carne se mantenga protegida y jugosa durante procesos de cocción muy largos.
Es la pieza íntegra del lomo que conserva parte del espinazo o las costillas. Al mantener el hueso durante la cocción, este actúa como un conductor de calor hacia el centro de la carne y libera jugos que intensifican el sabor, evitando que el músculo (que tiende a ser magro) pierda su humedad.
Es una pieza de carne magra, de color rosa pálido y textura firme, que representa la máxima calidad en cuanto a limpieza se refiere.
Nuestro tocino proviene de la panceta de cerdo (pork belly) seleccionada, que ha sido curada en salmuera y sometida a un proceso de ahumado natural con maderas duras. Se caracteriza por sus vetas definidas de carne magra intercaladas con grasa blanca y firme que se funde uniformemente al calor.
Es una pieza que se caracteriza por su estructura de capas alternadas: una base de carne magra, una capa de grasa infiltrada y, por supuesto, la piel (cuero) íntegra. Es la misma pieza de donde sale el tocino, pero presentada en su estado más puro y carnoso.
Es una pieza compuesta por capas musculares muy delgadas intercaladas con una grasa de altísima calidad, que es mucho más suave y fundente que la grasa de la espalda (tocino).
Al ser un corte fresco (no salmuerado ni ahumado), conservas todo el color rosado natural de la carne y tienes la libertad total de darle tu propio perfil de sabor.
Es una víscera blanca (casquería) que se caracteriza por ser un músculo liso, extremadamente flexible y con una textura muy particular. En el cazo de carnitas, es la compañera inseparable del buche, formando el famoso dúo "buche y nana".
Se extrae de la parte inferior del costillar (la zona del vientre). A diferencia del Back Rib, estos huesos son más largos, planos y rectos. Lo que realmente lo hace especial es que incluye una mayor cantidad de grasa intramuscular y tejido conectivo, lo que se traduce en un sabor mucho más intenso y una jugosidad superior.
